Замораживание кипячёного молока

Здравствуйте!

Скажите, пожалуйста, если заморозить не кипяченое молоко, можно ли в нем увидеть свойства талой воды? И не исчезают ли полезные свойства сырого молока после замораживания?

Здравствуйте,

Молоко – это эмульсия молочного жира в воде — жировая фаза находится в молочной сыворотке в виде мел­ких капель (шариков жира), ок­руженных защитной липопротеидной оболочкой (рис. 1). Разбавленные эмульсии по своим свойствам сходны с лиофобными коллоидными растворами. Их устойчивость обусловлена наличи­ем электрического заряда на поверхности каплей. При по­тере устойчивости системы капельки самопроизвольно образуют аг­регаты с последующим их слиянием (коалесценцией) друг с другом, поэтому гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко различается степенью дисперсности молочного жира (рис. 2).

Рис. 1. Жировые капли в гомогенизированном (а) и негомогенизированном (б) молоке

Рис. 2. Строение оболочки жировой капли негомогенизированной (а) и гомогенизированной (б) молочной эмульсии

В общем случае стабильность жировой эмульсии молока обуслов­ливается термодинамическими (наличие двойного электрического слоя и гидратной оболочки в мицеллах) и структурно-механическим факторами. Известно, что катионы металлов стабилизирую подобные структуры.

Если заморозить молоко, то, в образовавшейся корочке льда из молекул воды можно увидеть свойства талой воды. Но это свойство относится к воде, а не к эмульсии молочного жира, поскольку стабильность и свойства эмульсии молочного жира зависит от многих физико-химических параметров - стабильности оболочки жировых шариков, на которую влияет ее состав, pH оболочечного белка (наибольшая стабильность при pH = 6,0—7,0) и солевое равновесие молока. Кроме того, к нарушению стабильности эмульсии молочного жира может привести механическая обработка молока: перемешивание, транспортирование, центробежная очистка и сепарирование. Последующая дестабилизация эмульсии молочного жира может привести к расслоению на две непрерывные фазы: жировую и водную и в конечном итоге к эмульсии обратного типа вода в масле.

При заморозке водная фракция сформирует корочку льда на поверхности. Насчет того исчезают или нет свойства сырого молока при глубокой заморозке, после дестабилизации эмульсии молочного жира происходят изменения в структуре липопротеиновых мицелл.

к.х.н., доц. О.В. Мосин