Как вода влияет на вкус кофе? Напрямую!

Когда мы готовим кофе, мы растворяем в ней вкусовые вещества: вода подхватывает с поверхности молотого кофе вкусовые молекулы и растворяет их в вашей чашке кофе; этот процесс называется экстракцией. И совершенно не имеет значения, каким методом мы готовим кофе - с помощью эспрессо-машины или просто заваривая кипятком свежемолотый кофе в чашке. Главным инструментом всегда остается именно вода, ведь мы готовим напиток.

Кофе состоит на 90-98,5% из воды, значит, и вкус конечного напитка тоже будет зависеть от воды. От того, какая вода, зависит, сколько частиц кофе она сможет экстрагировать. Вода может испортить вкус кофе и чая до неузнаваемости или наоборот улучшить и правильно раскрыть его. Если вы купите тот же сорт кофе, что пьете в любимой кофейне, то при приготовлении напитка в домашних условиях его вкус может оказаться совершенно другим.

Жесткая вода содержит много примесей и поэтому не растворяет достаточно частиц кофе. Слишком мягкая вода содержит мало примесей и поэтому растворяет слишком много частиц. Не нужно ни то, ни другое.

Основные параметры, влияющие на экстракцию:

• Температура воды
  
• Химический состав воды
  

Чем горячее вода, тем выше ее способность экстрагировать. Оптимальная температура воды для экстракции кофе - от 88 до 96 градусов.

Химический состав воды влияет на количество экстрагирующих веществ, на тактильное восприятие напитка, на послевкусие и на ароматику. Оптимальная минерализация воды от 50-150 ppm, низкое содержание кальция, ph 7. Слишком мягкая вода (50 ppm и меньше) будет обладать меньшими экстрактивными свойствами, потому что за экстракцию кофе в воде отвечают магний и кальций. А минерализация выше 200 ppm будет сказываться на нагревательном оборудовании, потому что минералы в процессе нагревания воды будут кристаллизовываться и выпадать в осадок, образуя накипь. Такой кофе настолько "забит" частицами, что становится непонятным, сложным, пустым по вкусу.

Иногда, чтобы решить проблему с жесткостью, кофейни ставят себе обратный осмос и варят кофе при 5-15 ppm, а также часто сниженном ph. Эспрессо тогда получается незрелый, с зеленой кислотностью, уходит в лимон и неприятен в плане текстуры.
Фильтр-кофе на осмотической воде получается достаточно хороший, но при условии корректной экстракции, а также правильно обжаренный. Малейший негативный оттенок в обжарке или экстракции - и у кофе будет неприятный вкус.

Кстати, кофе получается сладкий на магниевой воде, поэтому некоторые компании выпускают специальные минеральные составы в бутылочке, которые можно легко добавить в воду!

Крайне важен корректный PH - около 7. Кислотная вода с уровнем PH около 6 и меньше делает кофе слишком кислым. Исправить это невозможно. Если вода уходит в щелочь (PH 8 и выше), то кофе будет чаще уходить в горечь, это будет сложный не самый приятный вкус, слишком тяжелый.

Идеальные параметры воды для конкретных видов кофе:

• Эспрессо 80-150 ppm ph 7
  
• Фильтр 20-100 ppm ph 6.5-7
  

Общую и карбонатную жесткость лучше держать в пропорции 1KH : 2GH. С такими параметрами получается сбалансированный, сладкий эспрессо, с хорошей текстурой. А также достаточно чистый фильтр, со вкусной спелой кислотностью, чистым, ярким вкусом.

При использовании систем очистки и правильных параметрах вы позволите хорошо раскрыться кофейным зернам и чайным листьям и сможете почувствовать их естественный и правильный вкус.